Zakwas na barszcz czerwony to podobno podstawa udanego barszczu o pysznym głębokim smaku. Podobno – bo u mnie w domu tradycji jego nastawiania nie było i nie ma 🙂 barszcz gotowany jest zawsze na świeżo skrojonych burakach, zakwaszany octem. Dlatego w tym roku postanowiłam spróbować po raz pierwszy jaka jest różnica w smaku i nastawiłam zakwas na barszcz czerwony wcześniej, by mieć rozeznanie przed wigilią. I owszem – taki barszcz jest przepyszny! Niestety – nie mam zdjęć gotowego barszczu, nadrobię w wigilię, bo ten, który widzisz poniżej na zdjęciu czeka na wigilijną kolację. (Zdjęcia poprzedniego zakwasu bardzo mi się nie podobały).
Przepis na sam zakwas generalnie rzecz biorąc – jest sprawdzony. Dostałam go od mamy mojej bliskiej koleżanki, bo u nich zdecydowanie należy do tradycji wigilijnych i nie ma kolacji bez barszczu na zakwasie 🙂 kto wie… może i u nas się przyjmie? W końcu jego przygotowanie nie zajmuje wiele czasu, jedynie trzeba o nim pamiętać, by wcześniej nastawić 😉
Kilka uwag na temat zakwasu na barszcz czerwony:
Zakwas na barszcz z tego przepisu powinno się nastawić około dwa tygodnie przed wigilią (a już najmniej 6-7 dni). Jeśli zapomnisz i zrobisz to na kilka dni przed, dodaj do niego skórkę z chleba pieczonego na zakwasie – to przyspieszy proces fermentacji. Nie trzymaj jej jednak za długo – max 2 dni i usuń, bo całość może złapać pleśń.
Zakwas na barszcz czerwony możesz wykorzystać od razu po ukiszeniu, ale jeśli to za wcześnie, przecedź płyn przez gazę, wlej do wyparzonej butelki i wstaw do lodówki. Spokojnie może stać około 2 tygodnie. Choć ja się przyznam, że ten pierwszy wstawiłam z całym słojem do lodówki i barszcz gotowałam z użyciem całej zawartości (czyli z burakami) + świeże buraki. Dlatego uważam, że najlepiej jednak tak wymierzyć czasowo nastawienie, by docelowy, wigilijny barszcz gotować z udziałem tychże kiszonych buraków (i oczywiście świeżych)- uzyskasz głęboki, intensywny smak.
Ciekawostka.
Zakwas na barszcz czerwony to nie tylko baza do zupy. To też napój wzmacniający odporność, ponoszący poziom żelaza we krwi – bardzo polecany szczególnie anemikom. Co to oznacza? To znaczy, że możesz nastawiać go kiedy chcesz i pić jak naturalny syrop odpornościowy – metoda stara jak świat 🙂 .
PRZEPIS NA ZAKWAS NA BARSZCZ CZERWONY
Składniki:
1/2 kg obranych buraków czerwonych
600 ml przegotowanej wody
4-5 ząbków czosnku
4-5 liści laurowych
6-7 ziaren ziela angielskiego
6-7 ziaren pieprzu
1 łyżka soli
opcjonalnie:
1 skórka chleba razowego na zakwasie
Sposób przygotowania:
Buraki pokrój w plastry (grubość około 2-3 mm). Jeśli są duże to wcześniej przekrój na pół lub na cztery części. Wrzuć je do glinianego lub szklanego naczynia (ja użyłam słoja typu wek) i zalej zimną, przegotowaną wodą, w której wcześniej rozpuściła się sól. Obrane ząbki czosnku delikatnie nagnieć bokiem noża (lekko spłaszczone/rozmiażdżone lepiej oddadzą smak) i wrzuć do buraków. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarenkach i wszystko razem przemieszaj.
Buraki zapewne ciut wynurzą się z wody, dlatego naczyniem o mniejszej średnicy niż otwór słoja/glinianego garnka przyłóż je, by znalazły się pod wodą (by nie zaczęły pleśnieć). To naczynko musi być na tyle mniejsze, by do całości jeszcze dochodziło powietrze, czyli nie na styk, a z pozostawionym luzem dookoła.
Naczynie przykryj gazą i owiń sznurkiem/przewiąż gumkę recepturkę. Odstaw w nieprzesadnie ciepłe miejsce (temperatura pokojowa, niezbyt blisko od źródła ciepła, jakim jest grzejnik czy kuchenka). Kontroluj, czy na wierzchu nie wytwarza się zbyt dużo piany – trzeba ją usuwać. Zawartość słoja codziennie delikatnie przemieszaj i ponownie przykryj, by wszystko było pod wodą, ale całość oddychała. Po 4-5 dniach zakwas możesz przecedzić przez gazę, by pozostał czysty płyn i wlać go do butelki (przechowuj w lodówce). Możesz też wstawić do lodówki cały słój, jeśli planujesz użyć wszystkiego wraz z burakami do ugotowania czerwonego barszczu.
Jak we wstępie – jeśli się zgapisz z nastawieniem, a do wigilii tylko kilka dni, dodaj do zakwasu skórkę z chleba razowego. Proces fermentacji przyspieszysz i zakwas na barszcz czerwony będzie gotowy w 3-4 dni (ale wcześniej usuń chleb!).
Sprawdź też przepis na Uszka z pieczarkami (i rady na temat mrożenia) – alternatywa dla uszek z grzybami.
1 Komentarz
Uwielbiam barszcz na zakwasie 🙂