Do tej pory nastawiałam tylko zakwas żytni na chleb, nawet jeśli piekłam go z innej mąki (lub mieszanki mąk). Tym razem chciałam spróbować czy można zrobić zakwas orkiszowy. Taką mąkę miałam, a żytniej nie. Żytnią wcale nie jest łatwo teraz kupić, tak jak drożdże.
Spróbowałam i… stwierdzam, że jak najbardziej można zrobić zakwas orkiszowy. Upiekłam z niego za jednym razem dwa chleby w dużych keksówkach (mieszając mąkę orkiszową, pszenną i gryczaną) i pięknie wyrosły i były pyszne! Pierwszy wypiek przeprowadziłam z dodaniem niewielkiej ilości drożdży, bo zakwas był młody. Ale te dwa chleby były już na samym zakwasie i dał radę – czyli można 😉
Czy zrobienie zakwasu jest trudne?
Do przygotowania jakiegokolwiek zakwasu potrzebujesz tych samych elementów – mąki, wody, wysokiego (czystego!) naczynia, gazy lub cienkiej ściereczki…
Co może pójść nie tak?
Może się okazać, że konsystencja jest za rzadka – wtedy zobaczysz na dnie zakwasu taką wodę, jak na zdjęciu. To był 5 dzień produkcji zakwasu. To zdjęcie zrobiłam celowo (miało być do porównania). Tego samego dnia (po zrobieniu zdjęć) dodałam do niego bardziej pełne, czubate łyżki mąki i o pół łyżki mniej wody. Szóstego dnia tej wody na dnie już nie było. Niestety już z szóstego dnia nie mam zdjęć 🙁 wtedy już zabrałam się od razu za chleby, a resztę zakwasu wstawiłam do lodówki, żeby go „uśpić”. Zdjęć chlebów też nie mam, ale jutro dokarmiam zakwas. Nasz zapas pieczywa się kończy i czas wypiekać nowe (nadmiar zamrażam).
Zakwas jest dobry i nadaje się do wypieku chleba jeśli ma zapach octowy (kwaśny). Nie może też pleśnieć (pleśń oznaczałaby, że należy całość wyrzucić i zacząć od nowa!).
Zobacz przepis na ŻYTNI ZAKWAS.
ZAKWAS ORKISZOWY
Składniki:
mąka orkiszowa pełnoziarnista
woda (z kranu tylko przegotowana i ostudzona lub mineralna)
Sposób przygotowania:
Przygotowanie zakwasu należy rozłożyć na 5-6 dni.
- Pierwszego dnia do czystego słoika wsyp 4 łyżki mąki orkiszowej i wlej 4 łyżki wody (ile mąki, tyle wody). Następnie wymieszaj czystą łyżką drewnianą lub metalową, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykryj gazą, możesz założyć recepturkę lub obwiązać sznureczkiem (zakwas musi mieć dostęp powietrza, stąd najlepsza jest gaza, bo je przepuszcza). Odstaw słoik w ciepłe, nieprzewiewne miejsce.
- Drugiego dnia dodaj do niego ponownie tyle samo mąki oraz wody, wymieszaj, po czym ponownie przykryj słoik gazą. Ponownie odstaw w ciepłe miejsce bez przeciągów.
- Trzeciego dnia odejmij 1-2 łyżki gotowego zakwasu (możesz do czegoś wykorzystać, ja dodałam do racuszków, takich bez drożdży) i kolejno „dokarm” mąką orkiszową i wodą w takiej samej ilości.
- Następne 2-3 dni postępuj jak poprzednio, czyli odejmuj trochę zakwasu i dokarmiaj. Odjęty zakwas nadaje się już do wypieku chleba, ale warto wspomóc go niewielką ilością drożdży (ja dodałam symboliczne 5 g).
- Po 5-6 dniach zakwas masz gotowy i możesz piec chleb!
Chleb upieczony na zakwasie jest zdrowszy. Ponadto dłużej zachowuje świeżość! A do upieczenia jednego bochenka chleba wystarczy już 40-50 g zakwasu. Ilość w zależności od wielkości foremki i ilości mąki.
